dine well

One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.

Virginia Woolf [A room of one's own]

Sourdough

 Today's sourdough loaf

Future archaeologists of the internet will unearth a fascinating shift in digital content in early 2020. Before this turning-point, social media were cluttered with videos of cats doing cute things. Now they are dominated by pictures of sourdough loaves doing nothing.

from "Sourdough economics: no need to knead", The Economist, 11 July 2020

Sushi

Sushi in Athens

Sushi? That's what my ex-wife called me. Cold Fish.

Rick Deckard, in Blade Runner (Ridley Scott, 1982)

Comfort food

πιάτο δωρικό / I.A. Daglis

Μια από τις πολλές μόδες που έχουν επικρατήσει στη γαστρονομία τον τελευταίο καιρό είναι το comfort food. Στην Ελλάδα τη μόδα αυτή ενίοτε την μεταφράζουμε ως «παρηγορητικό φαγητό». Ίσως όμως πρέπει να τη μεταφράσουμε και ως «φαγητό της παρηγοριάς». Έχει διαφορά η μια μετάφραση από την άλλη. Η μεν πρώτη αφορά φαγητά που τρώγοντάς τα χαλαρώνεις, νιώθεις ευχαριστημένος σαν ένα μωρό που ρεύεται μετά από μια νόστιμη κρεμούλα. Η δεύτερη μετάφραση αφορά το φαγητό που τρώει κανείς μετά από μια κηδεία, εκείνο το υπόγλυκο παξιμάδι που με την τραγανότητά του σου θυμίζει ότι εσύ είσαι ακόμη ζωντανός και με τη λανθάνουσα γλύκα του απαλύνει την πίκρα του καφέ και της απουσίας.

Στην κατάσταση που βρισκόμαστε ως χώρα αυτό που χρειαζόμαστε πλέον είναι φαγητό της παρηγοριάς. Αντί όμως να πέσουμε με τα μούτρα στο κατ’ εξοχήν comfort food της Ελλάδας, την πιατέλα με τα αρνίσια παϊδάκια, αυτό που αρμόζει στην κατάσταση είναι ένας μεζές της περισυλλογής, ένα πιάτο λιτοδίαιτο, δωρικό ως προς τα εδέσματα που φέρει, π.χ. ένας ουζομεζές της Μυτιλήνης: μια σαρδελίτσα, μια φέτα αγγουράκι, λίγο λαδοτύρι, άντε και μία ελιά ή ένα παξιμαδάκι (πάντα ένα παξιμαδάκι), συνοδεία αυστηρού τσίπουρου δίχως γλυκάνισο. Αυτό το φαγητό δεν θα μας παρηγορήσει τόσο, όσο θα μας κάνει να σκεφτούμε την ύπαρξή μας ως χώρας, όπως ακριβώς κάνουν ο καφές και το κονιάκ μετά από μια κηδεία...

Επίκουρος [Κάθε μπουκιά και αναστεναγμός, "Ε", 28 Αυγούστου 2011]

μέσα στην ξινή μυρουδιά του τρύγου

Αμπέλια της Νεμέας και της Στυμφαλίας / © I.A. Daglis

Νεμέα, Στυμφαλία, Φλιούντα, Τιτάνη. Πλούσια και γλυκόηχα ονόματα φέρνουνε στο μυαλό μια γη άγρια, τις ζωντανές και νέες δυνάμεις της Ελλάδας αλλά και των τεράτων και των γιγάντων τα δύσκολα παιδικά χρόνια: το λιοντάρι της Νεμέας, τις ανθρωποφάγες Στυμφαλίδες όρνιθες και τον Τιτάνα, αδελφό του Ήλιου και ιδρυτή της Τιτάνης. Αυτούς τους αρχαϊκούς θρύλους τους αναζήτησα από τη Νεμέα ως τη Στυμφαλία, από τη Στυμφαλία ως τη Σικυώνα, μετά την πηγή της Στυγός, εκείνο το τελευταίο ελληνικό καλοκαίρι, δρομοκόπος στην Αργολίδα και στις στράτες της Αρκαδίας, μέσα στην ξινή μυρουδιά του τρύγου, της μαύρης σταφίδας που ξεραινόταν σε λιάστρες στον ήλιο …

Jacques Lacarriere [Το ελληνικό καλοκαίρι, 1975]

Σάββατο του Λαζάρου

Ήτο ήδη προς τα μέσα Απριλίου, το δε Πάσχα ήρχετο όψιμον. Παρεκάλει μέσα της τον Χριστόν «να δώση λαδάκι, για ν’ αναπλέψ’ η φτώχεια». Από δύο ετών, τω όντι, δεν είχαν καρπίσει οι ελιές, είχε δε αναφανή και μία ύπουλος ασθένεια, φθείρουσα τον καρπόν, και μαυρίζουσα τους κλώνας των δένδρων. Αφού έμεινεν επ’ ολίγον εις τον ελαιώνα, εσηκώθη, στρέφουσα πολλάκις την κεφαλήν οπίσω, ως διά ν’ αποχαιρετίση τα ελαιόδενδρα και απεμακρύνθη. Έφθασε κάτω εις το ρεύμα και ήρχισε να το ανέρχεται, καθώς πολλάκις συνήθιζε. Φέρουσα το καλάθιον της υπό τον αριστερόν αγκώνα, κρατούσα το μαχαιράκι της με την χείρα την δεξιάν, έκυπτε παντού, εις όσα μέρη αυτή εγνώριζε κ’ έψαχνε να εύρη καυκαλήθρες και ζοχάρια και μυρόνια και άνηθον διά να γεμίση το καλαθάκι της, να κάμη πίτταν το Σάββατον του Λαζάρου, να φάγη αυτή κ’ αι θυγατέρες της, αλλά να προσφέρη κ’ εις τις γειτόνισσες, από τας οποίας χάσιμον δεν είχεν.

Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης [Η φόνισσα, 1903]

Μουσακάς

Σε μια έκτακτη σύσκεψη, δραματική, συνοδευόμενη από εδέσματα αρρενωπά, εδέσματα ηρωικά και λιπαρά, κοκορέτσι, γαρδούμπα και σπληνάντερο, αποφάσισαν να δώσουν ένα αξιοπρεπές και δίκαιο τέλος στο μαρτύριό τους. Θα διαγωνίζονταν στη μαγειρική. Θα παρασκεύαζαν το ίδιο φαγητό – επελέγη ο παραδοσιακός μουσακάς – και σε ένα κοινό, λυτρωτικό δείπνο, η Νανά θα επιβράβευε τον μουσακά της αρεσκείας της. Ο παρασκευαστής του επιβραβευμένου μουσακά θα αναδεικνυόταν νικητής του διαγωνισμού με έπαθλο της νίκης την ίδια τη Νανά. Ο ηττημένος θα αποχωρούσε σιωπηλά, αποχαιρετώντας για πάντα την ερωμένη του… Στο πιάτο της ολιγόφαγης θεάς τοποθέτησαν δύο μικρά κομμάτια μουσακά. Πάνω στο κομμάτι του Δαμοκλή υπήρχε ένα γιασεμί και πάνω στο κομμάτι του Δημήτρη ένα ανθάκι γαζίας…

Ανδρέας Στάικος [Επικίνδυνες μαγειρικές, 1997]

mushrooms

Mushroom; Yellowstone, Wyoming / © I.A. Daglis

 

All mushrooms are edible - some of them, however, only once.
Hervé Le Tellier (b. 1957, French writer and linguist)

 

Mushroom huntress; Yellowstone, Wyoming / © I.A. Daglis

Eυφρόσυνος ο μάγειρος - ο προστάτης άγιος των master chef

Ευφρόσυνος ο μάγειρος

11 Σεπτεμβρίου: Μνήμη του Oσίου Πατρός ημών Eυφροσύνου του μαγείρου

Oύτος εγεννήθη από αγροίκους και χωρικούς γονείς. Kαι ανατραφείς με ιδιωτικήν και απαίδευτον ανατροφήν, ύστερον απήλθεν εις Mοναστήριον. Kαι ενδυθείς το μοναχικόν σχήμα, έγινεν υπηρέτης των Mοναχών. Eπειδή δε εκαταγίνετο πάντοτε εις το μαγειρείον ως αγροίκος, εκαταφρονείτο από όλους τους Mοναχούς και επεριπαίζετο. Πλην υπέφερεν ο μακάριος όλας τας καταφρονήσεις με γενναιότητα καρδίας και σύνεσιν, και με ησυχίαν του λογισμού, χωρίς να ταράττεται όλως. Διότι, αγκαλά και ήτον ιδιώτης κατά τον λόγον, όμως δεν ήτον ιδιώτης και κατά την γνώσιν. Kαθώς τούτο θέλει αποδείξει καθαρά το εξής ρηθησόμενον. Eις το Mοναστήριον γαρ εκείνο, οπού ευρίσκετο ο αοίδιμος ούτος Eυφρόσυνος, εκεί ήτον και ένας Iερεύς φίλος του Θεού, όστις επαρακάλει προθύμως διά να του φανερώση ο Θεός τα αγαθά, οπού μέλλουν να απολαύσουν οι αγαπώντες αυτόν.
Mίαν νύκτα λοιπόν, κοιμωμένου του Iερέως, εφάνη εις τον ύπνον του, ότι ευρέθη μέσα εις ένα περιβόλι, και έβλεπε τα εκεί ευρισκόμενα πανευφρόσυνα αγαθά με θάμβος και έκστασιν. Eκεί δε είδε και τον ανωτέρω μάγειρον του Mοναστηρίου Eυφρόσυνον, όστις εστέκετο εις το μέσον του περιβολίου, και απελάμβανε τα διάφορα αγαθά εκείνα. Πλησιάσας λοιπόν εις αυτόν, ερώτα διά να μάθη, ποίον άραγε είναι το περιβόλι εκείνο! και πώς αυτός ευρέθη εις αυτό! O δε Eυφρόσυνος, το περιβόλιον, απεκρίθη, τούτο, είναι η κατοικία των του Θεού εκλεκτών. Eγώ δε διά την πολλήν αγαθότητα του Θεού μου, εσυγχωρήθηκα να ευρίσκωμαι εδώ. Kαι ο Iερεύς του λέγει. Kαι τι άραγε κάμνεις εις τούτο το περιβόλι; O Eυφρόσυνος απεκρίθη. Eγώ εξουσιάζωντας όλα όσα βλέπεις εδώ, χαίρω και ευφραίνομαι εις την τούτων θεωρίαν και απόλαυσιν.
O δε Iερεύς, δύνασαι, του είπε, να μοι δώσης κανένα από τα αγαθά ταύτα; O Eυφρόσυνος απεκρίθη, ναι, θέλεις λάβης από αυτά με την χάριν του Θεού μου. Tότε ο Iερεύς τού έδειξε μήλα τινα, και εζήτει να του δώση από αυτά. Λαβών δε μερικά μήλα ο Eυφρόσυνος, έβαλεν αυτά εις το επανωφόρι του Iερέως, ειπών. Iδού κατατρύφησον τα μήλα, τα οποία εζήτησας. Eπειδή δε το σήμαντρον εκτύπησε διά να σηκωθούν οι Πατέρες εις τον Όρθρον, εξύπνισεν ο Iερεύς. Kαι εις καιρόν οπού ενόμιζεν, ότι η οπτασία, οπού έβλεπεν, ήτον όνειρον, απλώσας την χείρα του εις το επανωφόρι του, ω του θαύματος! ευρήκε πραγματικώς τα μήλα. Kαι θαυμάσας διά την παράδοξον αυτών ευωδίαν, έμεινεν ακίνητος εις ώραν πολλήν.
Έπειτα πηγαίνωντας εις την Eκκλησίαν, και βλέπωντας εκεί στεκόμενον τον Eυφρόσυνον, επήρεν αυτόν εις παράμερον τόπον, και τον ώρκιζε διά να του ειπή, πού ήτον εκείνην την νύκτα. O δε Eυφρόσυνος, συγχώρησόν μοι, έλεγε, πάτερ. Eις κανένα μέρος δεν επήγα κατά την νύκτα ταύτην, ειμή τώρα ήλθον εις την ακολουθίαν. Kαι ο Iερεύς, διά τούτο, είπεν, εγώ πρότερον σε έδεσα με όρκους, διά να φανούν εις όλους τα μεγαλεία του Θεού, και εσύ δεν πείθεσαι να φανερώσης την αλήθειαν; Tότε ο ταπεινόφρων Eυφρόσυνος, απεκρίθη. Eκεί, πάτερ, ήμουν, όπου είναι τα αγαθά, οπού μέλλουν να κληρονομήσουν οι αγαπώντες τον Θεόν, τα οποία και συ προ πολλών χρόνων εζήτεις να ιδής. Eκεί είδες και εμένα απολαμβάνοντα τα του περιβολίου εκείνου αγαθά. Διότι θέλωντας ο Kύριος να πληροφορήση την αγιωσύνην σου περί των ζητουμένων αγαθών των δικαίων, ενήργησε δι' εμού του ευτελούς τοιούτον θαυμάσιον. O δε Iερεύς, και τι μοι, πάτερ Eυφρόσυνε, είπε, τι μοι έδωκας εκ των αγαθών του περιβολίου; O Eυφρόσυνος απεκρίνατο, Tα ωραία και ευωδέστατα μήλα, τα οποία τώρα έβαλες εις την κλίνην σου. Όμως πάτερ συγχώρησον, ότι σκώληξ εγώ ειμι και ουκ άνθρωπος. Tότε ο Iερεύς εδιηγήθη εις όλους τους αδελφούς την οπτασίαν, οπού είδε. Kαι διά μέσου αυτής επαρακίνησεν όλους εις θαυμασμόν και έκπληξιν, και εις ζήλον του καλού και της αρετής. O δε μακάριος Eυφρόσυνος φεύγων την δόξαν των ανθρώπων, κρυφίως ανεχώρησεν από το Mοναστήριον. Kαι εμάκρυνε φυγαδεύων, μείνας αγνώριστος παντελώς. Πολλοί δε ασθενείς τρώγοντες εκ των μήλων εκείνων, ιατρεύθησαν από τας ασθενείας των.
Αγίου Νικοδήμου Αγιορείτου [Συναξαριστής των δώδεκα μηνών του ενιαυτού, 1819]

Λαβράκι σε φύλλο συκής

… Στον αντίποδα του ακόλαστου μάγειρα βρίσκεται η Ορθόδοξη Χριστιανική παράδοση που χρήζει τον Ευφρόσυνο τον Δίκαιο ως προστάτη των μαγείρων. Σύμφωνα με τον Συναξαριστή ο Άγιος Ευφρόσυνος ο Μάγειρας, η μνήμη του οποίου εορτάζεται στις 11 Σεπτεμβρίου, ήταν ένας κουζουλός δόκιμος καλόγερος σε μία Μονή …  όπως όλοι, έχω πάντα στην κουζίνα μου μια εικόνα του Ευφρόσυνου του Μάγειρα, αν και δεν έχω σχέση με την Πίστη, γιατί είναι και συμπαθής φυσιογνωμία σύμφωνα με τον εικονογραφικό τύπο που έχει επικρατήσει και έπειτα, μου αρέσει να κάνω νοητούς διαλόγους μαζί του όταν μαγειρεύω και δοκιμάζω το φαγητό. Πολλοί Έλληνες μάγειρες δεν πάνε πουθενά χωρίς το μαχαίρι τους και μια εικονίτσα του Αγίου Ευφρόσυνου.
Σημειώστε ότι εικόνες της Παναγίας δεν μπαίνουν στις κουζίνες επειδή σε αυτόν το χώρο ομιλείται η σκληρή... "γαλλική" και άσχετα με το πόσο πιστεύει κανείς ή όχι είναι απαράδεκτο να βλαστημά μπροστά σε θρησκευτικά σύμβολα, όποια και να είναι αυτά.
Ο Άγιος Ευφρόσυνος όμως αποτελεί μια εξαίρεση. Είναι ένας από μας και δεν παρεξηγεί...
Αθήναιος

Bison

The eight stages of getting to know bison

1. Arriving in Yellowstone / © I.A. Daglis

2. First information about bison / © I.A. Daglis

3. First encounter with bison / © Th.I. Daglis

4. Second bison encounter / © Th.I. Daglis

5. Third bison encounter / © I.A. Daglis

6. Discovering bison "horn-prints" next to our RV / © I.A. Daglis

7. Discovering bison patties at Yellowstone's grocery store.

8. Bison Dinner prepared by Alex / © I.A. Daglis

Τσάι και manga

Green Tea, Kyoto 2007 / © I.A. Daglis

Τσάι και manga εναντίον καφέ και εφημερίδας· η κομψότητα και η μαγεία εναντίον της θλιβερής επιθετικότητας των παιχνιδιών εξουσίας των ενηλίκων.


Muriel Barbery [Η κομψότητα του σκαντζόχοιρου, 2006]

Naruto manga

αιώνιο και θεϊκό

Kyoto Dinner, 2007 /© I.A. Daglis

Η γιαπωνέζικη κουζίνα έχει ένα στυλ … πώς να το κάνουμε, ούτε νέο ούτε παλιό. Αιώνιο και θεϊκό.

Muriel Barbery [Η κομψότητα του σκαντζόχοιρου, 2006]

Σ' ευχαριστώ Βασίλη!

Kyoto Dinner, 2007 / © I.A. Daglis

Τσάι

Tea Garden, Kyoto / © I.A. Daglis

Το τελετουργικό του τσαγιού, αυτή η ακριβής επανάληψη των ίδιων κινήσεων και της ίδιας γευσιγνωσίας, εκείνη η πρόσβαση σε απλές αισθήσεις, αυθεντικές και εξευγενισμένες, αυτή η δυνατότητα που προσφέρεται, σχεδόν ανέξοδα, στον καθένα να γίνει αριστοκράτης της γεύσης γιατί το τσάι είναι το ρόφημα των πλουσίων, όπως και των φτωχών, το τελετουργικό του τσαγιού, λοιπόν, έχει το εξαιρετικό προτέρημα να τοποθετεί μέσα στον παραλογισμό της ζωής μας μια ακτίνα γαλήνιας αρμονίας. Ας πιούμε λοιπόν ένα φλιτζάνι τσάι… Και σε κάθε γουλιά μετουσιώνεται ο χρόνος.

Muriel Barbery [Η κομψότητα του σκαντζόχοιρου, 2006]

Izakaya Dinner

Izakaya in Kyoto / © I.A. Daglis

Δευτέρα 1 Ιουνίου 1998: Το βράδυ συναντιόμαστε με το Φύλλη στο σταθμό Σούβα και πάμε στην αγαπημένη μας ιζακάγια. Μάλιστα το όνομά της στα ιαπωνικά (Χίκια) σημαίνει κάτι σαν "αγαπημένη". Χταποδάκι τηγανητό, γιακιτόρι και ρύζι ψητό στα κάρβουνα... εξαίσιοι μεζέδες!

Izakaya fried rice cake

One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.
Virginia Woolf  [A room of one’s own, 1929]

Tsukiji - Sushi

Tsukiji - the Tokyo fish market, 1998 / © I.A. Daglis

Παρασκευή 29 Μαΐου 1998: Πρωί-πρωί (6:00) στο Τσουκίτζι, την ψαραγορά του Τόκυο, κάτω από ψιλή βροχή. Χάρμα οφθαλμών και μύτης. Μεγάλοι κατεψυγμένοι τόνοι και πλήθος μαλακίων και οστράκων που μοσχοβολούν. Τριγυρνάμε φωτογραφίζοντας μία ώρα. Δυστυχώς δε βλέπουμε πουθενά σούσι…

Sushi? That's what my ex-wife called me. Cold Fish.
Rick Deckard, in Blade Runner (Ridley Scott, 1982)

Sushi in Tokyo, 2007 / © I.A. Daglis

Temptation - Tempura

 

 

  

Yielding to the temptation at Shinjuku Tempura Tsunahachi in Kabukicho

The only way to get rid of a temptation is to yield to it.
Oscar Wilde (Oscar Fingal O'Flahertie Wills Wilde, Irish poet, 1854-1900)

Πέμπτη 28 Μαΐου 1998: Το βράδυ στο εξαιρετικό τενπουράδικο "Τσουναχάτσι" στο Καμπούκι-τσο. Τρώμε καταπληκτικά λαχανικά και γαρίδες. Οι Ιάπωνες έχουν μετουσιώσει την Πορτογαλική κληρονομιά σε υψηλή γαστρονομική και αισθητική εμπειρία.